コーヒーの淹れ方にこだわる前に:抽出のイロハ

ご家庭でコーヒーを淹れるとき「お店の味のようにならない…!」という悩みを経験したことがある方は少なくないと思います。そんなとき、コーヒー抽出に関わるいろいろな要素を整理して覚えておくと、とても役立ちますので、ぜひ参考にしてください。

「ちょうどいい」を目指す

弊社の販売しているコーヒー豆の場合、販売している豆のパッケージに「フレーバープロファイル」と呼ばれる、そのコーヒーの風味特性を記載しています。 おおよその風味の印象はそれを参考にしてもらうとして、ご家庭でコーヒーを淹れるときは、あまりそこに書いてある特定の風味にこだわらない方が、最終的においしいコーヒーに近づけるような気がしています。

どういうことかというと、ご家庭でのコーヒーの場合、まずコーヒーの濃度(濃い・薄い)と抽出による味の方向性(味が出ていない/出すぎている)の2つの要素を調整し、「ちょうどいい」状態にしてやる、ということが重要ではないか、と思っているからです。

もちろんご家庭でコーヒーを淹れてもフレーバーが出ません、といいたいわけではありません。 特定のフレーバーを出そう出そうとするよりも、まずは今やっているやり方で、コーヒーの味が「ちょうどいい」感じになっているのかどうかをチェックしてみてほしいのです。

「ちょうどいい」を探すために

では、そのちょうどいい状態を探すのに役に立つ道具を紹介しましょう。

1.スケール(秤)

1g単位で量れるデジタル秤があると、コーヒーの計量をするのに便利です。コーヒー器具のオマケでついてくるスプーンでも悪くはないのですが、焙煎度合いによってコーヒー焙煎豆の密度が変わってしまうので(深煎りは密度が小さいです)、質量(重さ)で計量するのがおすすめです。

Harioのドリップスケールはストップウォッチ機能も付いています!
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V60 ドリップスケール
抽出量と時間を同時に計測。V60ハンドドリップで重要な蒸らし時間と抽出時間をタイマーで計測。できあがりの抽出量も同時に管理できるので、いつでも安定した抽出ができます。
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2.タイマー

スマートフォンのストップウォッチ機能で全然OKです。コーヒーを淹れるのにかかる時間を計ってください。

時間が計れればなんでもOKです。

3.メモリのついたサーバー

特にハンドドリップでコーヒーを淹れる時には、抽出量を計るのにあると便利です。

それでは、味の調整方法を解説していきましょう!

これはハリオのドリップサーバーですが、量れればなんでもOKです。
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HARIO V60 コーヒーサーバー450
好みに合わせて抽出できる目安目盛とカップ表示付き/フタをしたまま電子レンジOK/持ちやすい取っ手、洗いやすい広口(口径92mm)/温かさを保てるよう、ポットとテーブルの接触面を少なくしたデザインに/フタにドリッパーがのり収納しやすい
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コーヒーの濃度を調整する

これは単純に、コーヒーの量とお湯の量の比率がもっとも影響します。
抽出量に対してコーヒーが多いときに、濃い味になります。
抽出量に対してコーヒーが少ないときに、薄い味になります。

1杯分(250ml)抽出したいときのコーヒーの量の目安は、中煎りのコーヒーの場合で、16g前後です。 ただし弊社の場合、深煎りのコーヒー(猿田彦フレンチ)は23g使って淹れることをおすすめしています。
これは、そのほうが深煎りのコーヒーに求めるボディ感や滑らかさを感じやすいからですが、最終的にはお好みで調整してください。

コーヒーの味の方向性を調整する

この調整には、複数の要因を組み合わせて考えます。 「どれくらい味を出すか」ということを決めるのに重要な考え方が「抽出効率」といわれるものです。 どうやったら抽出効率が上がるのか、ということを覚えておくと、調整しやすいと思いますので、ぜひ覚えてみてください。

抽出効率を上げる方法

1.コーヒーを細かく挽く

まずいちばん大きく影響するのがこれです。「メッシュ」ともいいますが、細かくすればするほど、重さあたりの表面積が増えるので、コーヒーの味をより取り出すことができるようになります。

2.お湯の温度を高くする

弊社では90℃以上の温度を推奨しています。コーヒーを抽出するときのお湯の温度が高い方が、抽出効率がよくなります。

3.抽出中に粉を動かす

弊社の開発したドリッパー「Drippen」では、お湯は中心にだけ注いで動かさない淹れ方をおすすめしていますが、これを「の」の字を書くように動かしながら淹れると、よりコーヒーの味を取り出すことができます。

抽出効率を下げたいときは、これらと逆の調整をしてください。 挽き目を粗くする、お湯の温度を低くする、抽出中に粉を動かさないようにする、こうするとコーヒーの抽出効率を下げることができます。

味が出すぎているとき

過抽出ともいいますが、ちょうどいい状態に対して、コーヒーの味を出しすぎている状態をいいます。 味でいうと、塩辛さやとげとげしさを感じ、苦味の強い後味になっているときが、この状態だと思っていただいていいです。
そのときは、抽出効率を「下げる」調整をしてください。 まずは粉の挽き具合を粗くするのがいちばんわかりやすいと思います。

味が出ていないとき

未抽出ともいいますが、ちょうどいい状態に対して、コーヒーの味が出ていない状態をいいます。味でいうと酸味を強く感じたり、甘みが弱かったり、後味の余韻が薄いときが、この状態だと思っていただいていいです。

そのときは、抽出効率を「上げる」調整をしてください。まずは粉の挽き具合を細かくするのがいちばんわかりやすいと思います。

他にも抽出効率に影響する要因は様々ありますが、ご家庭でコーヒーを淹れる場合は、まずはこのあたりをおさえておくと、自分好みのコーヒーに近づけることが簡単にできるようになりますので、参考にしていただけたら嬉しいです。

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