コーヒーの生産処理:乾燥(2019Ver.)

コーヒーの生産処理の話をするまえに収穫の話をしましたが、生産処理したコーヒーの乾燥も同じようにとても大事な工程です。
コーヒーは輸出・輸入の安全性のために、雑菌の繁殖がおさえられ、生豆の劣化が起こりにくい、水分値11〜12%にまで乾燥させなければなりません。
乾燥のさせ方はいくつかのパターンと、その組み合わせがありますので、解説しようと思います。

天日による乾燥:パティオとアフリカンベッド

まず一般的な、平地にコンクリートやレンガで造成する乾燥場「パティオ」です。
ある程度規模のある中南米の産地は、基本的にはパティオでの乾燥が多いです。
乾燥させるときの注意点は、薄く広げて、均一な乾燥状態を保つために、一定間隔で撹拌しながら乾燥させなければならないことです。
また、乾燥中に高い温度になると生豆にダメージを与えてしまうので、その温度を超えないようにしなければいけません。
ある程度の乾燥率まで乾燥させるのに時間をかけすぎたり、また短くなりすぎても、カップクオリティを下げてしまいますので、温度と乾燥率のコントロールがとても重要です。
コーヒーの生産に関わる品質管理は、ほんとうに最後の最後まで気を抜くことが許されない仕事なのです。

2017年コスタリカ、パティオで乾燥されるコーヒーチェリー(ナチュラル)。

次にアフリカで始まりほかの産地にも広がった乾燥棚、「アフリカンベッド」。 これは、斜面の多い地域で広い乾燥場をつくるために考案された方法です。
斜面を平地に造成するのは地面を大きく削らなければいけないので高いコストがかかりますが、アフリカンベッドは斜面に棚を作って乾燥場にするもので、パティオを作るよりもコストがずいぶん低くなります。
またコーヒーを広げた面の上下で空気に触れるので風通しが良く、乾燥効率の良い乾燥方法です。
このメリットが注目され、アフリカンベッドはアフリカから中米に広まっていきました。
「サスペンデッドパティオ」や「レイズドベッド」と呼ばれることもありますが、アフリカンベッドと同じく乾燥棚のことをいいます。 ビニールハウスのように覆いをつけることで日当たりを調整し、温度や乾燥率、期間をコントロールしながら、少量のスペシャルロットを作る生産者も増えている印象があります。

2017年ケニア、アフリカンベッドに広げられたパーチメントコーヒー

機械乾燥

乾燥機で温風を送り込んで乾燥させる方法です。
なんとなく天日乾燥のほうがよさそうなイメージがある方が多いと思いますが、先に述べたように天日乾燥で高温になってしまうくらいなら、それよりも低い温度にできる乾燥機で乾燥させた方が品質はよくなります。
昔の乾燥機は高い温度・短い時間で乾燥させていたことが多かったり、薪を燃料にしていたため煙の臭いがついたりして品質に問題があったこともありましたが、今は違います。
生豆にダメージを与えない温度で、休ませながら適正な時間のコントロールができる乾燥機があるので、機械乾燥だからよくない、ということはなくなりました。
また乾燥初期は天日乾燥、乾燥率が一定の値になってからは機械乾燥、といったように、状態に合わせて併用する生産者も出てきました。

2017年ケニア、コーヒーの乾燥機。

乾燥率・期間のコントロール

コーヒーの乾燥方法・期間とカップクオリティの関連性は、いまだに様々議論がなされていますが、明確な結論はありません。
いまのところ、特にナチュラルは乾燥開始から2〜3日である乾燥率まで乾燥させないと、腐敗のリスクが上がってしまうこと。
50℃以上の温度で乾燥させると、生豆にダメージを与えてしまうこと、この2つは明らかにカップクオリティに影響するといわれています。
ですので、直射日光が強く温度が上がりやすい赤道に近い産地では、パティオの上にビニールハウスのようなものを作り、覆いをかけて直射日光の当たり具合をコントロールして乾燥させているところも増えてきました。
アフリカンベッドで乾燥させる場合でも、上に覆いをかけて温度や乾燥率をコントロールしているところがあります。

2016年ブラジル、ビニールハウス内のアフリカンベッド。特別なロットはこういった乾燥場で作られています。

コーヒーの乾燥は「美味しさがどれくらい保てるか」ということに非常に影響があります。
これは特に消費国に到着してから大きな差となってあらわれてくるので、乾燥の情報も、買い付け時には重要視されるようになってきました。
ここで挙げた方法をいくつか組み合わせてより良い乾燥状態を作る、ということに、多くの生産者が取り組んでくれています。
今後、もしかしたらより良い方法が見つかるかもしれませんね。

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