これを覚えておくとスペシャルティコーヒーが楽しくなる？
その1：焙煎について

こんにちは。
猿田彦珈琲は色々なコーヒーを販売していますが、すべて「スペシャルティコーヒー」といわれる高品質なコーヒーを使用しています。
そんなコーヒーたちを楽しむときに、時々思い出してもらえると、ちょっとコーヒーが楽しくなる、かもしれない話をしてみようと思います。

焙煎度合いを気にしてみる

コーヒーの原材料であるコーヒー生豆(なままめ)は、焙煎しないとコーヒーにして飲用することはできません。
焙煎によって、コーヒー生豆はコーヒーにすることができるようになりますが、「どれくらいの焙煎度合いにするか」ということが、コーヒーの味に大きく影響を与えています。

弊社は「浅煎り」「中煎り」「深煎り」の表記でコーヒーを販売していますが、これは焙煎している時間の違いで大まかに分けることができます。
「浅煎り」は焙煎している時間が短く、「深煎り」は焙煎している時間が長い、というのが大まかな傾向です。

焙煎されたコーヒー豆。

そして焙煎度合いによって、大まかな味も決定されます。
「浅煎り」は苦味が少なくコーヒー生豆の持っている香り(フレーバー)と酸味のキャラクターがはっきりあらわれ、「深煎り」は酸味が少なくなって苦味が増え、コーヒー生豆のキャラクターよりも、焙煎による香りが強くなります。
「中煎り」はその中間、ということですね。

焙煎の操作はマニュアルです

猿田彦珈琲の焙煎機は70kgや35kgという、最大の焙煎可能量が大きいものを使っています。
これだけ大きいと大雑把な操作しかできない焙煎機が多いのですが、私たちの使っている焙煎機はその全ての操作を人の手でおこなえて、かつ焙煎中の火力の微調整が可能な機械を使っています。
つまり焙煎は、焙煎している人間の感覚で色や匂い、状態を確認しながら、火力を調整しておこなっているのです。

なぜかというとコーヒー生豆は一定の規格で管理されているものの、銘柄によって大きさが違いますし、同じ生豆でも時期によって水分の含有量が変わってきますし、焙煎している環境も日本の場合、季節によって大きく変わってしまうからです。
その時、その瞬間にコーヒー生豆にとってベストな状態にしてあげないと、「おいしい」という結果が得られないのが、スペシャルティコーヒーの焙煎です。

焙煎中の生豆の様子はこうやって取り出して確認します。

そして「そのコーヒーをどの焙煎度合いで商品にするか」というのは非常に難しい問題です。
なぜなら焙煎度合いだけでいうなら、どんな生豆でもそれぞれの焙煎度合いに焙煎できてしまうからです。
そうではなくて、商品設計(ブレンドか、シングルオリジンか、ブレンドでもその中での役割)によって、「そのコーヒー／商品にとってのベスト」を探し、それに合わせて焙煎する、ということが非常に重要で、まさにそこが焙煎人の腕の見せ所であり、品質管理の仕事になってくるわけですね。

猿田彦珈琲では、焙煎によって“ユニークなフレーバー、きれいな後味、心地よい質感、自然な甘み”を作ることを信条としています。
こだわりの焙煎で仕上げられたそれぞれの焙煎度合いでのコーヒーの魅力を感じられるように、焙煎人は毎日心を込めて焙煎しています。
ぜひお好みの焙煎度合いを見つけて、コーヒーを楽しんでみてください。

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