生産処理その3:パルプトナチュラル(2019Ver.)

パルプトナチュラル

パルプトナチュラルは、ナチュラルとウォッシュトの中間ともいえる生産処理です。 手順としては、チェリーの果皮・果肉(パルプ)を除去したのち、粘液質のついたパーチメントを乾燥させて作る生産処理です。 この生産処理は、1990年ごろからブラジルで始まりました。

パルパーにかけるまえにグリーンセパレーターで水流による比重選別をおこない、熟しすぎたものを取り除く仕組みを組み込み、パルパーの設定で完熟したものだけ果肉を除去するようにして生産処理を進める仕組みによって、ブラジルのコーヒーは大きく品質向上したそうです。 時代とともに進歩してきたコーヒーの生産処理の代表ですね。

2016年ブラジル、パティオで乾燥されているパルプトナチュラルのコーヒー

味わいも、ナチュラルとウォッシュトの中間的な印象になります。 私たちの商品では、商品名に「パルプトナチュラル」または「PN(Pulped & Naturalの略)」と表記しているものが、この生産処理で作られたコーヒーです

パルプトナチュラルのバリエーション:ハニープロセス

2017年パナマ、乾燥中のハニープロセス(パルプトナチュラル)。

中米(グァテマラやパナマ、エルサルバドルなど)で作られるパルプトナチュラルのコーヒーは「ハニー」という名称で呼ばれます。 特にコスタリカのものは、ハニーでも様々なハニーの作り方があります。

ハニープロセスは、排水処理が甘かった時代に起きた環境汚染問題があったコスタリカで始まりました。 環境汚染を止めるために、政府の通達によって、ウォッシュトでコーヒーを生産処理することができなくなったためです。 パルプトナチュラルはウォッシュトに比べて水を使う量が少なくて済むので、これをもとに、ハニープロセスが開発されました。

コーヒーの果皮・果肉を除去したのち、パーチメントに付着している粘液質(ムシラージ)を、機械で除去することで、ウォッシュトのようなきれいな味のコーヒーを作ろうとしたのがそもそもの発想です。 コスタリカの小規模な生産者はこのムシラージ除去機に注目し、機械の設定によって粘液質の除去率を変えることで、様々な味わいのコーヒーを作るようになっていったのです。 おおよその粘液質除去率と名称は、以下のようになっています。

0%:ブラックハニー
〜50%:レッドハニー
〜80%:イエローハニー
〜100%:ホワイトハニー

除去率が低いほど、乾燥時のパーチメントの色が濃くなるので、それに合わせた名称になっています。 基本的には除去率の低い(多く残している)ものほど、熟した果実を思わせる風味が強くなり、除去率が高い(ほとんど残さない)ものほど、すっきりした風味になる傾向があります。 コスタリカのスペシャルティコーヒーは、生産者が同じ畑のチェリーから様々なロットを作り、「自分たちにしか作れない風味」の探求にとり組んでいます。 非常におもしろい産地ですね。

私たちの商品ではハニープロセスのコーヒーは、「○○ハニー」と表記して販売しています。













オススメ商品

売れ筋商品






猿田彦珈琲×LINE

猿田彦珈琲オンラインショップ
LINE公式アカウント

新商品や最新情報はもちろん、
友だち限定のお得情報をお届けしています。

>