生産処理その2：ウォッシュト(フリィウォッシュト)

ウォッシュト(フリィウォッシュト)

ウォッシュト(フリィウォッシュト)とは「水洗式」とも呼ばれる、古くから高級コーヒーの生産処理として一般的なものです。 生産処理の施設(機械)は、大きいものも小さいものもありますが、流れとしては同じです。

まず収穫後の選別を終えたチェリーの果肉(パルプと呼ばれます)を除去します。 果肉を除去する機械をパルパーといいます。 パルパーは電力などの動力で動く大きなものから、手で回す小さなものまであります。 チェリーに圧力を加えて押しつぶし、パーチメントに包まれた種子を取り出す機械です。

2017年ケニア、ケニアでよく使われるタイプのパルパー(果肉除去機)

規模の大きい設備になると、果肉除去の前に収穫したチェリーを水流で比重選別する工程が組み込まれている場合があります。 これをグリーンセパレーターといいます。 パルパーは設定によって圧力を変えることができますが、高品質なコーヒーを作りたい場合は、基本的には熟したチェリー(柔らかい)だけ除去できるような圧力に設定するそうです。 パルパーを通すことによって、硬い未熟なチェリーは果肉除去されず、取り除かれることになります。

次に、果肉除去したパーチメントを大きなタンク(発酵漕といいます)に集め、水を張ります。 ここで一定時間(12〜72時間、地域によって変わります)おいておくことでパーチメントのまわりに付着している粘液質(ムシラージといいます)を自然発酵させて取り除きます。 ここで起きる発酵工程によって生成される1,000種類を超える化学物質がコーヒーの風味に影響する、ということが、近年少しづつ明らかにされてきています。

2017年ケニア、発酵漕に浸けられたパーチメントコーヒー。

発酵が終わったら水路で洗い流しながら乾燥場に運び、乾燥させます。 これが一連の、フリィウォッシュトの生産処理です。

おわかりかと思いますが、この生産処理にはきれいな、しかも大量の水が必要なので、水源が確保できるところでしかできません。 しかも発酵工程によって汚れた排水(これも大量です)が出ますので、それを処理する設備も必要です。

2017年ケニア、発酵の終わったパーチメントコーヒーを、水路で洗い流しながら乾燥場まで運びます。

そういった事情から、新たに始めるにはコストの高い生産処理ともいえます。 小規模な生産者は大きな設備をもたないので、発酵漕にタライのようなものを使う場合もあれば、地域の共同で使える設備を使う場合もあります。 ルワンダ、ブルンディ、エチオピア、ケニアなどのアフリカの生産国では、近隣の生産処理施設(ウォッシングステーションと呼ばれます)にチェリーを持ち込んで、数百名の生産者のコーヒーでロットを作ることが多いです。

高品質なコーヒーを作ろうとしたときにウォッシュトで重要なことは、生産処理設備のクリーニングです。 パルパーや発酵漕に果肉やパーチメントコーヒーが残ったままだとやがて発酵・腐敗し、次の生産ロットに悪い影響が出る可能性があるので、常に清潔にしておく必要があります。

2017年、ケニアのウォッシングステーション。

ウォッシュトのコーヒーは、スペシャルティコーヒーの味でいうと酸味の質がよくわかるコーヒーになることが多いです。 これはテロワールといわれる畑の微小な環境要因や品種によって形作られるもので、産地によって変わる、さまざまな風味として感じられます。 私たちの商品では、商品名に特に生産処理の名称が書いていないものが、このウォッシュトで生産処理されたコーヒーです。

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