コーヒーの生産処理その1:ナチュラル(2019ver.)

生産処理

生産処理とは、生豆を取り出す方法のことです。 生産処理は水を使うことが多いので、生産処理を行う施設を「ウェットミル」といいます。 ちなみにほとんどの生産者は最終的に乾燥パーチメントコーヒーを作るまでが仕事です。 パーチメントとは生豆の外側を覆う乳白色の殻のことで、これが保たれていないと生豆を寝かせている間に品質が落ちてしまいます。 最終的に麻袋に袋詰めする直前にパーチメントを除去するのが通常で、それは「ドライミル」という別の場所でおこないます。

ナチュラル

2016年ブラジル、パティオで乾燥されるナチュラルのコーヒー。

ナチュラルとは乾式(ドライプロセス)ともいわれる、もっとも原始的な生産処理です。 収穫・選別したチェリーを、チェリーの状態のまま乾燥させ、乾燥後に生豆を取り出す、という生産処理です。 この生産処理はブラジルで広くおこなわれているものでしたが、近年では中南米やアフリカの産地でも作られるようになっています。

ナチュラルの難しさは、単純な生産処理なだけに選別の工程が多く取れないこと、果皮・果肉がついたままなので乾燥させる時間が長く必要なことにあります。 まず選別ですが、乾燥が終わるとどんなチェリーでもレーズンを思わせる見た目の、黒っぽい粒になるので、見た目で不良な生豆を取り除くのがほとんど不可能になります。 ですから収穫時、また収穫後の選別の重要度が非常に高いのです。

次に乾燥ですが、時間が長くかかること自体はナチュラルには必要なことですが、問題は乾燥率の管理にあります。 ある一定の乾燥率に、一定期間内に達することがコーヒーの乾燥では重要なのですが、その期間が長くかかりすぎると、乾燥中に必要以上に発酵が起こり、腐敗を招く可能性がでてきてしまうのです。 ナチュラルでは果皮・果肉がついたまま乾燥させるためほかの生産処理に比べて時間がかかるので、この乾燥率のコントロールを緻密にできているか否かが、高品質なコーヒー生豆を作るために非常に重要です。 この難しさは、特に気温が低く乾燥させにくい中南米やアフリカの高地で顕著にあらわれます。

2017年パナマ、アフリカンベッドに広げられている乾燥初期のナチュラル。

この難しさがありながらナチュラルのコーヒーを作る理由が、生産者にはあります。 乾燥時の発酵と生豆となる種子の代謝反応によってコーヒーに特有のフレーバーがあらわれ、そのフレーバーが世界的に人気があるので、イコール値段が高くなるのです。 完熟したフルーツの香りを思わせる、ときにワイニーとも呼ばれるこの独特なフレーバーは、よくできたナチュラルのコーヒーに特有のものです。

ブラジルではこのナチュラルプロセスのコーヒーだけを対象にしたカップ・オブ・エクセレンス(以下COE)を開催していますし、ほかの生産国のCOEでも、中米で主流のウォッシュトに混じってナチュラルのコーヒーが入賞、ときに優勝することもあります。

私たちの商品では、ナチュラルプロセスのコーヒーには商品名に「ナチュラル」の表記をつけて販売していますので、チェックしてみてください。





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