猿田彦珈琲のスペシャルティコーヒーについて

スペシャルティコーヒーとは

「スペシャルティコーヒー」とは、日本では西暦2000年前後から市場に登場した、数多あるコーヒーの中にある、ひとつのジャンルです。基本的にはNYコモディティ市場を通さず、生産者と直接的なやりとりをおこない、対価を直接支払って買い付けされる、品質の高いコーヒーのことをいいます。

猿田彦珈琲は、このスペシャルティコーヒーの専門店です。全てのコーヒーの原材料に、スペシャルティコーヒーを100％使用しています。

スペシャルティコーヒーの定義

スペシャルティコーヒーには定義が存在します。スペシャルティコーヒーの普及と啓蒙を目的として設立された、日本スペシャルティコーヒー協会( http://scaj.org/ )の定める定義です。以下に引用します。

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　消費者(コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。（From seed to cup）具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。日本スペシャルティコーヒー協会は、生産国から消費国にいたるコーヒー産業全体の永続的発展に寄与するものとし、スペシャルティコーヒーの要件として、サステナビリティとトレイサビリティの観念は重要なものと考える。
http://scaj.org/about/specialty-coffee
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この定義の中には、スペシャルティコーヒーにとって重要な要素が大きく3つ挙げられています。これらを順に説明したいと思います。

1.カップクオリティ(抽出されたコーヒーの品質)

2017年ケニア、カッピングの様子。

コーヒーは、生豆を焙煎し、抽出されてはじめてコーヒーとなります。「カップクオリティ」とは抽出されたコーヒーの品質のことをいいますが、このカップクオリティが高い、つまり「おいしい」ということが、スペシャルティコーヒーにとって、もっとも重要な要素ということができます。カップクオリティは生豆、焙煎、抽出によって作られますが、このどれもが高い品質で達成されていることが、高いカップクオリティには必須です。また「おいしい」といっても色々ありますが、具体的には「風味特性」「酸味特性」「甘さ」といった味の構成要素が一定水準以上にある、ということをいいます。

生豆の生産・保管・輸送に関わる品質管理、焙煎に関わる品質管理、抽出に関わる品質管理に高いレベルで取り組み、高いカップクオリティを実現しよう、ということをあらわす「From Seed to Cup(種からカップまで)」という言葉は、まさにスペシャルティコーヒーを象徴する、理念といってもいい言葉です。私たちはFrom Seed to Cupを実現するために、様々な品質管理に取り組んでいます。

2.トレーサビリティ(追跡可能性)

2017コスタリカ、ドライミルでロット管理されているコーヒー生豆。

スペシャルティコーヒーは生豆の生産に関わる品質管理のレベルが高いため、一定以上のトレーサビリティがあります。簡単にいうと「どこで、だれが、どのようにして」作ったのかがわかる、ということです。ここで重要なのはトレーサビリティそのものではなく、カップクオリティ追及の結果トレーサビリティが高くなっている、ということです。どういうことかというと、品質の高い生豆を作るためには、様々な加工工程の品質管理が非常に重要だからです。レベルの高い生産者になると、畑の区画・品種を指定して収穫し、生産処理、乾燥に至るまで細かく条件を設定しコントロールします。そうして作られたロットには、結果として生産・加工にかかわる情報が完全にそろっている、ということになるのです。スペシャルティコーヒーはある程度以上の品質管理に取り組まないと作れないので、結果的にスペシャルティコーヒー＝トレーサビリティの高いコーヒー、ということができます。

3.サステナビリティ(持続可能性)

2016年ブラジル、標高の高いところの農園の風景。

コーヒーはそもそも農産物であり、かつ基本的に日本では作ることができないものです。いまコーヒーを作っている生産者には、今後も継続してコーヒーを作ってもらいたい、というのが、我々コーヒー屋の願いです。ですので、そのためにどういったことを考え、取り組む必要があるのか、というのが、コーヒーにまつわるサステナビリティといえます。わかりやすいもののひとつが、生産者に支払う対価でしょう。カップクオリティ追及のために品質管理レベルが高くなればなるほど、それは生産コスト増とイコールです。少なくともそのコストが回収できなければ、生産者はコストをかけて品質の高いものを作ろうとしなくなるでしょう。 2019年現在、コーヒーの生産コストは＄1.2/lb(ポンド、1lb≒0.45kg)といわれています。スペシャルティコーヒーは、生産者コストとカップクオリティを勘案して、継続して生産に取り組むために必要な利益(手取り)を生産者に還元しています。ほかにも継続的なスペシャルティコーヒーの生産のために、私たちは様々なことに取り組んでいます。

まとめるとカップクオリティ、トレーサビリティ、サステナビリティを一定以上の高い水準で満たしているものを、スペシャルティコーヒーという、ということになります。高いカップクオリティを実現するための品質管理によってトレーサビリティが高くなり、高いカップクオリティのコーヒーを継続して生産してもらうためにサステナビリティが重要になる、といった関係性を覚えて頂けると、より深いスペシャルティコーヒーへの理解といえます。
品質の高いコーヒーの価格は年々上昇しており、スペシャルティコーヒーの価格は一般のコーヒーよりも高くなってしまいますが、それは私たちを含めたスペシャルティコーヒーに関わる人たちが、コーヒーの品質、コーヒーの生産者と真摯に向き合っていることのあらわれでもあります。
ぜひこれからも、私たちとともにスペシャルティコーヒーを楽しんでいただきたいと思います。