コーヒーの味を大きく変える「粉の挽き具合」の話

今回は、コーヒーを淹れるときに私たちがいちばんこだわる「コーヒーの粉の挽き具合:メッシュ」についてお話しようかと思います。


左上→右上→左下→右下の順で粗くなっているのがわかりますか?

実は、道具や淹れ方によって最適なメッシュが違う、ということをご存知でしょうか。
なかなか思うような味にコーヒーが淹れられない、というときは、この「メッシュ」が原因のことも多々ありますので、まずはメッシュについて基本的なことをお伝えするところから、始めようと思います。

メッシュと抽出効率の関係

過去の記事: コーヒーの淹れ方にこだわる前に:抽出のイロハ でも触れましたが、「抽出効率」という言葉があります。
これはどれだけの味の成分をコーヒー粉から取り出せるのか、という目安になる言葉ですが、単純に抽出効率を上げれば上げるほどコーヒーが美味しくなるかといえば、そうではないというのが、コーヒーを淹れるときの難しいところです。

例えば同じg数で、同じ量のコーヒーをハンドドリップで淹れることを考えてみます。

抽出効率を高めるために細挽きにしたコーヒー粉を使うと、私たちが「過抽出」と呼ぶ、苦みが強く後味の爽やかさが感じにくいコーヒーが出来上がりやすくなります。
これは、コーヒー粉に対して水が浸透しにくく、抽出時間が長くなってしまうために起こります。

反対に粗挽きにしたコーヒーでハンドドリップをすると、私たちが「未抽出」と呼ぶ、口当たりの弱い、物足りない印象のあるコーヒーが出来上がりやすくなります。
これは、コーヒー粉が大きいため、コーヒーの成分を取り出すのに必要な時間がとれなかったために起こります。

お分かりのように、コーヒーの挽き具合(粗さ・細かさ)は、コーヒーを淹れる時間(抽出時間)に大きく影響します。
そしてコーヒーは、淹れ方によってちょうどいい味になりやすい抽出時間が、それぞれにあるのです。

つまり、コーヒーの挽き具合を考えるときには、それぞれの淹れ方の特徴と、適正な時間をよく理解して、総合的に考える、ということが必要になるわけですね。

といっても、これを一から試して考えるのはけっこう難しいですよね。
というわけで、猿田彦珈琲がおすすめするコーヒー粉の挽き具合を、いくつかご紹介いたします。

おすすめのメッシュ4パターン

ペーパーフィルター用にはこれくらいが良いです

1.ハンドドリップ(ペーパーフィルター)

ペーパーフィルターでのハンドドリップの場合、美味しく淹れやすい抽出時間は、2分〜3分です。

※湯温90℃以上、1〜2杯分、コーヒー豆14〜21gの場合

この時間の範囲で、ちょうどいい抽出効率でコーヒーを淹れられるメッシュを、私たちは「中挽き」としています。

ペーパーフィルターであれば、コーヒーメーカーでもこのメッシュでOKです。

ペーパーフィルター用よりも細かくします

2.水出しコーヒー

水出しコーヒーの場合、浸ける作り方と、点滴ドリップで作る作り方がありますが、どちらもお湯で淹れるときに比べて、非常に長い時間をかけます。

お湯に比べて水の場合は、コーヒーの成分を取り出す力がとても弱いため、それを補うために、長い時間をかけてコーヒーの成分を取り出す必要があるためです。

メッシュについても同様で、低い抽出効率を補うため、基本的には中挽きよりも細かめを推奨しています。

少し粗いのがわかりますか?

3.金属フィルター

フレンチプレスやハンドドリップ用の金属フィルターによる抽出ですが、猿田彦珈琲では中挽きよりも少し粗めを推奨しております。

ハンドドリップ用の金属フィルターは、紙フィルターに比べてお湯をとどめておく力が弱いので、ペーパーフィルター用のメッシュと変えなくてもいいのですが、細かくすると今度は金属メッシュをすり抜ける微粉も多くなってしまうので、微粉が気にならないという方は、ペーパーフィルター用のメッシュでOKですし、気になる場合は少し粗めのメッシュにするのがおすすめです。

これくらい細かくなると、エスプレッソ以外の淹れ方は難しいです

4.エスプレッソ

エスプレッソには専用の機械を使うものと、「モカポット」「モカエキスプレス」といわれる、火にかけて使うものとありますが、どちらも極細挽きをおすすめします。

エスプレッソに特有の味わいは、普通の淹れ方では抽出時間がかかりすぎて美味しくなりにくい極細挽きのコーヒー粉に圧力をかけ、短時間で抽出することによって生まれています。

猿田彦珈琲オンラインショップでは、コーヒー豆の挽き目をお客様の好みに合わせて選べるようにしております。

豆のまま、中挽き(ペーパーフィルター用)、その他(備考欄記入)の3種類で、ペーパーフィルター用の挽き方以外をご希望の方は、その他をご選択いただき、備考欄にご使用の器具やお好みをご記入ください。

適正なメッシュがわからない、という場合は、お気軽に onlineshop@sarutahiko.co までお問い合わせくださいませ。

この記事を参考にして、お使いの器具に合わせたメッシュで、素敵なコーヒーライフを送っていただけますと幸いです。


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